Facebook Meesterlijk Brood Twitter Meesterlijk Brood Google + Meesterlijk Brood Mail Meesterlijk Brood

Meesterlijke

Desembasis

De basis voor je zelfgebakken desembrood, naar recept van Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven. Desem geeft brood een rijke, volle smaak.



INGREDIËNTEN:

Tarwebloem [gluten], durum desempoeder [tarwe], bakkersgist, roggebloem [gluten].

Basisrecept voor Desembasis

  • 425 gram Meesterlijke Broodbloem of -meel
  • 7 gram zout
  • 1 zakje Meesterlijke Desembasis (100 gram)
  • 325-375 ml lauw water (30°C)*

* De juiste hoeveelheid water is afhankelijk van Meesterlijke Broodbloem of
-meel je gebruikt.

Broodbloem – wit: 350ml
Broodbloem – spelt: 325ml
Broodmeel – meergranen: 375ml
Broodmeel – volkoren: 375ml

Werkwijze

< 4 uur

  1. Kneed in een beslagkom alle ingrediënten met een mixer met deeghaken in ca. 10 minuten tot een soepel en elastisch deeg.
  2. Leg het deeg in een met olie ingevette plastic bak. Dek de bak af met plastic(folie) en laat het deeg ca. 30 minuten rusten op een warme plaats.
  3. Haal het deeg uit de bak en vouw het voorzichtig op zonder al te veel lucht eruit te drukken: één keer in de lengte en één keer in de breedte.
  4. Leg het deeg weer in de bak, dek deze weer af met plastic(folie) en laat het deeg nog 30-45 minuten rijzen op een warme plaats.
  5. Bestrooi de werkplek licht met bloem. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, druk ze plat en rol ze op in de vorm van een langwerpige punt (oppunten*).
  6. Dek de deegstukken af met plastic(folie) en laat ze 30 minuten rijzen op een warme plaats.
  7. Druk de deegstukken voorzichtig plat zonder al te veel lucht eruit te drukken en maak de deegstukken lang. Vouw ze in drieën dicht en maak er deegrollen van (lang maken*).
  8. Leg de deegrollen met de naad naar beneden in ingevette broodbakblikken (18-20 cm) voor busbroden of op een met bakpapier beklede bakplaat voor vloerbroden. Houd voor vloerbroden rekening met een minimale onderlinge afstand van ca. 10 cm.
  9. Dek de deegstukken weer af met plastic(folie) en laat ze 1 uur rijzen op een warme plaats.
  10. Verwarm de oven voor op 225°C (hetelucht 200°C, gasoven stand 5-6) en bak de broden in 25-30 minuten gaar. Laat de broden afkoelen op een rooster.

 

Kies voor de 12-24 uurs werkwijze voor nog meer smaak en ontwikkeling van het brood:

12 – 24 uur

  1. Kneed in een beslagkom alle ingrediënten met een mixer met deeghaken in ca. 10 minuten tot een soepel en elastisch deeg.
  2. 
Leg het deeg in een met olie ingevette plastic bak. Dek de bak af met plastic(folie) en laat het deeg ca. 30 minuten rusten op een warme plaats.
  3. Haal het deeg uit de bak en vouw het voorzichtig op zonder al te veel lucht eruit te drukken: één keer in de lengte en één keer in de breedte.
  4. Leg het deeg weer in de bak, dek deze weer af met plastic(folie) en laat het deeg nog 30-45 minuten rijzen op een warme plaats.
  5. 
Bestrooi de werkplek licht met bloem. Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken, druk ze plat en rol ze op in de vorm van een langwerpige punt (oppunten*).
  6. Dek de deegstukken af met plastic(folie) en laat ze 30 minuten rijzen op een warme plaats.
  7. 
Druk de deegstukken voorzichtig plat zonder al te veel lucht eruit te drukken en maak de deegstukken lang. Vouw ze in drieën dicht en maak er deegrollen van (lang maken*).
  8. Leg de deegrollen met de naad naar boven in aparte ingevette plastic bakken of in rijsmandjes en dek ze af met plastic. Zorg ervoor dat het deeg niet in aanraking komt met het plastic(folie). Koel het deeg 12 uur tot maximaal 24 uur in de koelkast.
  9. 
Haal de plastic bakken of rijsmandjes uit de koelkast en haal de deegstukken eruit door ze voorzichtig om te draaien en ze met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat te leggen. Houd rekening met een minimale onderlinge afstand van ca. 10 cm.
  10. Dek de deegstukken af met plastic(folie) en laat ze ca. 1 uur op kamertemperatuur komen.
  11. Verwarm de oven voor op 225 °C (hetelucht 200 °C, gasoven stand 5-6) en bak de broden in 25-30 minuten gaar. Laat de broden afkoelen op een rooster.

* Zie de instructievideo’s voor een demo.



TIPS & OPMERKINGEN:
  • Koel en droog bewaren.

Gemiddelde voedingswaarde (onbereid), waarde per 100 gram:
energie: 1456 kJ, 343 kcal, vetten: 1,9 g, waarvan verzadigde vetzuren: 0,3 g, koolhydraten: 68,4 g, waarvan suikers: 1,3 g, vezels: 2,7 g, eiwitten 12,2 g, zout: 0,0 g